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Schroffe Felsen im Norden, dazu viel Wald, Wiesen, Obst- und Weingärten und die plätschernde Mur, die sich wie ein blaues Band durch die Region zieht – landschaftlich gesehen ist die Steiermark vielfältig.
Genauso abwechslungsreich ist aber auch die Küche des „grünen Herzens Österreichs„. Ursprünglich bestand sie aus vielen deftigen und herzhaften Speisen – genau das richtige, um früher nach der anstrengenden Arbeit am Feld, in der Schmiede oder Mühle wieder zu Kräften zu kommen.
Im Laufe der Zeit gerieten viele der traditionellen Rezepte jedoch in Vergessenheit. Heute erleben sie eine Renaissance oder werden neu interpretiert. Grund genug, um sich ein paar der typischen, steirischen Spezialitäten einmal näher anzuschauen.
Kürbiskernöl: Das grüne Gold
Dickflüssige Konsistenz, nussiger Geschmack – das zeichnet eine der wichtigsten Spezialitäten der Steiermark aus. Die Rede ist vom Kürbiskernöl. Gewonnen wird das „grüne Gold“ aus einer speziellen Kreuzung.
Der sogenannte Ölkürbis gedeiht nur im Süden Österreichs und bringt jene Schätze hervor, aus denen das Öl gepresst wird: die Kürbiskerne. Zwischen September und Oktober werden die Kürbisse geerntet – in vielen kleinen Betrieben geschieht dies noch per Hand. Die Ernte ist zwar dadurch aufwendiger, aber auch schonender. Die Kerne werden vom Fruchtfleisch befreit, gewaschen, getrocknet und gepresst.
Steirische Ölproduzenten blicken auf eine lange Geschichte zurück. In der Küche wird Kürbiskernöl vor allem für Salate verwendet oder um Kürbissuppen aufzupeppen. Bei Salaten sollten Sie zuerst das Kernöl auf die Salatblätter geben, erst dann alle weiteren Zutaten der Marinade. So haftet das Öl besser am Salat. Kürbiskernöl ist zudem sehr lichtempfindlich – bewahren Sie es daher stets in einer dunklen und kühlen Umgebung auf.
In der Küche sollten Sie es nur erwärmen, nie erhitzen, damit die wertvollen Inhaltsstoffe nicht verlorengehen. Das Öl hat auch gesundheitliche Vorzüge. Aufgrund seines hohen Vitamin A-Gehaltes kann es bei Akne und Schuppenflechten helfen.
Schilcher: Ein spritzig-schillerndes Juwel
Ein weiteres, flüssiges Juwel aus der Steiermark ist der Schilcher. Dieser fruchtige und spritzige Roséwein wird aus der blauen Wildbacher-Rebe hergestellt, die Bezeichnung ist seit 1976 in der Weinbauregion Steiermark geschützt. Der Name des Jungweins kommt nicht von ungefähr und bezieht sich auf die schillernde, rubinrot bis zwiebelschalenähnliche Farbe des Getränks, die Winzer mit der Stehzeit der Maische regulieren können. Angebaut wird der Roséwein vordergründig in der Weststeiermark. Dieser Landstrich wird daher auch als „Schilcherland“ bezeichnet.
Der Schilcher besticht durch einen herzhaft-trockenen Geschmack und eine markante Säure. Beim Geruch sprechen Weinkenner von feinen Gras- und Beerennoten. Diese Frische ist es auch, die ihn zu einem beliebten Aperitif-Wein macht und zu einem optimalen Begleiter einer Brettljause. Im Herbst können Sie auch Schilchersturm genießen, im Winter Schilcherpunsch.
Käferbohnen: Die dunklen Energielieferanten
In der steirischen Küche darf auch diese Zutat nicht fehlen: Käferbohnen. Diese 2,5 cm großen, nussigen Hülsenfrüchte mit dem feincremigen Inneren stammen von der Käferbohnenpflanze, auch Feuerbohnenpflanze genannt, und werden seit dem 19. Jahrhundert im Südosten der Steiermark angebaut.
Heute erstreckt sich das Anbaugebiet über 200 Hektar, im Schnitt werden ca. 250 Tonnen Käferbohnen pro Jahr produziert. Von Juni bis September blühen die feuerroten Blüten, im Oktober und November werden die Bohnen geerntet, gereinigt und handverlesen. Sie zeichnen sich durch eine braun-beige oder violette Farbe aus oder sind schwarz gesprenkelt. Außerdem sind sie eiweiß- und ballaststoffreich sowie fettarm und damit ein ausgezeichneter Energielieferant.
Durch das darin enthaltene Vitamin B, Mineral- und Spurenelemente haben sie auch eine entzündungshemmende und krebsvorbeugende Wirkung. Achtung: Essen Sie Käferbohnen nur im gekochten Zustand! Roh enthalten sie den giftigen Stoff Phasein. Zusammen mit Zwiebeln, Apfelessig, Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer und eventuell Rindfleisch, entsteht daraus ein schmackhafter Käferbohnensalat.
Klachelsuppe: Eine ursteirische Spezialität
Ein bodenständiges Gericht aus der steirischen Küche ist die sogenannte Klachelsuppe. Früher wurde sie vor allem an Schlachttagen zubereitet, denn hierfür sind frische Schweinshaxen, die Klacheln, bzw. eine Schweinsschwarte nötig.
Heute wird sie teilweise noch in typischen Wein- oder Heurigenlokalen kredenzt. Zum Schweinefleisch kommen Wasser, Suppengrün, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblätter, Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer. Mindestens zwei Stunden sollten Sie die Suppe köcheln lassen und mit einer leichten Einbrenn mischen.
Traditionellerweise wird sie zum Schluss mit frisch geriebenem Kren verfeinert und mit einem Stück Schwarzbrot oder Heidensterz serviert. Der steirische Heidensterz, umgangssprachlich auch Hadnsterz genannt, ist wiederum eine Art Teig aus Buchweizenmehl, Grammelschmalz und Salz, der im Wasser erhitzt wird und später zerbröckelt wird. Früher waren Sterze ein klassisches Arme-Leute-Essen.
Verhackertes: Ein Aufstrich mit Tradition
Ein Brotaufstrich, der bei einer steirischen Jause nicht fehlen darf, ist das sogenannte Verhackerte oder Verhackertes, regional auch „Sasaka“ genannt. Die wichtigste Zutat hierfür ist geräucherter Speck. Früher wurde dieser gehackt – daher stammt auch der Name. Heute wird der Speck, zusammen mit weiteren Zutaten wie Zwiebeln und Knoblauch, teilweise Majoran, Salz und Pfeffer, in einem Fleischwolf faschiert.
Verhackertes wird nicht nur mit Schwarzbrot gegessen, sondern auch zu anderen traditionellen Gerichten hinzugefügt, beispielweise zu Heidensterz oder Kartoffelsalat. Den Aufstrich findet man oft auf der Speisekarte einer typischen Buschenschank. Diese Lokale gehen auf Kaiser Franz Josef II zurück. Er setzte einen Erlass auf, der besagte, dass darin jeder selbst hergestellte Lebensmittel wie Wein, Sturm oder Most ganzjährig verkaufen und ausschenken darf.
Apfel: Das beliebteste Obst
Äpfel sind das beliebteste Obst in Österreich und das größte Anbaugebiet hierfür befindet sich ebenfalls in der Steiermark. Ganze 77 Prozent der österreichischen Anbauflächen liegen an der steirischen Apfelstraße.
Zu den beliebtesten Sorten zählen Gala, Arlet, Elstar, Golden Delicious, Kronprinz Rudolf oder Topaz. In der steirischen Küche wird er nicht nur zu Apfelessig oder Apfelkren verarbeitet, sondern auch zu süßen Speisen wie Apfelkuchen oder Apfelstrudel. In gepresster Form entsteht daraus Most, Cider oder Fruchtsaft.
